POTENSI EKONOMI TEPUNG SUKUN UNTUK MENGANGKAT EKONOMI KERAKYATAN

 

 

Teknologi tepung campuran dapat menambah variasi makanan berisi karbohidrat.    

Sukun (Artocarpus communis) adalah  salah satu  pohon buah-buahan yang merupakan sumber karbohidrat.  Penghasil sukun adalah Kepulauan Seribu, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Nusatenggara Barat, Sulawesi Selatan, Sulawesi Utara, Kepulauan Sangir Talaud, Papua, Sumatera Utara dan Lampung.

Buah sukun telah lama dijadikan bahan pangan di Fiji, Tahiti, Hawai, Samoa dan Kepaulauan Sangir Talaud. Cara memanfaatkannya dengan direbus, digoreng, dibakar dan dimasak seperti kentang.

Setiap 100 g buah sukun mengandung karbohidrat 27,12 g,  kalsium 17 mg, vitamin C 29 mg, kalium 490 mg dan nilai energi 108 kalori. Dibandingkan dengan beras, buah sukun mengandung mineral dan vitamin lebih lengkap, tetapi nilai kalorinya lebih rendah, sehingga dapat dijadikan sebagai makanan diet.

 

Pengolahan Produk Setengah Jadi.

Pengolahan produk setengah jadi merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen terutama untuk komoditas yang berkadar air tinggi,  seperti umbi-umbian dan buah-buahan. Keuntungan lain dari pengolahan produk setengah jadi ini adalah sebagai bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan, aman dalam distribusi serta menghemat ruangan  dan biaya penyimpanan. Teknologi ini mencakup teknik pembuatan sawut/ chip/ granule/ grits, teknik pembuatan tepung, teknik separasi atau ekstraksi.

 

Teknologi Produksi Tepung.

Tepung merupakan suatu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena tahan disimpan, mudah dicampur atau dibuat komposit, diperkaya zat gizi, dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Winarno, 2000).

Pada umumnya buah-buahan dan umbi-umbian mudah mengalami pencoklatan setelah dikupas karena mengalami oksidasi. Untuk menghindari warna coklat pada bahan pangan dapat dilakukan dengan mencegah sesedikit mungkin kontak antara bahan yang telah dikupas  dan udara dengan cara  merendam dalam air atau air garam 1% dan atau menonaktifkan   enzym dalam proses blansir yaitu dikukus. (Widowati dan Damardjati, 2001). Lamanya pengukusan tergantung banyaknya bahan, berkisar antara 10-20 menit.  Tingkat ketuaan buah sangat berpengaruh pada warna tepung yang akan dihasilkan. Semakin tua buah semakin putih tepung yang akan dihasilkan. Buah sukun yang baik untuk diolah  menjadi tepung adalah buah mengkal yang dipanen 10 hari sebelum tingkat ketuaan optimum (Widowati et al, 2001).

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         

Bobot buah sukun berkisar antara 1200-2500 g, rendemen daging buah 81,21%. Dari total berat daging buah setelah disawut dan dikeringkan menghasilkan rendemen sawut kering sebanyak 11-20% dan menghasilkan rendemen 10-18% tepung sukun, tergantung tingkat ketuaan dan jenis sukun.

Pengeringan sawut sukun menggunakan alat pengering sederhana  berkisar antara 5-6 jam dengan suhu pengeringan 55-60⁰C. Pengeringan dengan sinar matahari membutuhkan 1-2 hari.

 

Skema Proses Pembuatan Tepung Sukun.

 

BUAH SUKUN MENGKAL >>>>> Pengupasan >>>>> Pembelahan  >>>>> Pemblansiran/ Pengukusan 5-10 menit >>>>> Penyawutan/ Perajangan >>>>> Pengeringan >>>>> SAWUT KERING >>>>>Penepungan >>>>> TEPUNG SUKUN.

 

 

            TEKNOLOGI PENGOLAHAN PASCA PANEN.

            Dengan sentuhan teknologi sukun dan tepungnya dapat  dimanfaatkan sebagai bahan makanan pokok, makanan kudapan (snack) baik secara tradisional maupun secara  industri (Indrasari, et al, 2000).

 

            Kue Tradisional.

Kue-kue tradisional biasanya diolah dengan dikukus, dipanggang atau digoreng. Dalam pembuatan kue-kue itu sebelum digunakan  sebaiknya tepung komposit diayak lebih dahulu. Bila menggunakan bahan pengembang seperti baking powder, maka dapat dicampurkan pada tepung komposit lalu diayak bersama-sama, selanjutnya telur dan gula dikocok hingga kental atau berwarna putih.    Setelah itu masukkan tepung komposit sedikit demi sedikit dan diaduk  menggunakan sendok kayu. Tambahkan margarine cair atau santan matang yang telah dingin, aduk hingga rata. Kue-kue tradisional biasanya menggunakan  santan sebagai pengganti margarin atau mentega sebagai sumber lemak.  Kemudian adonan dituangkan ke dalam cetakan, lalu dikukus (misal Putu Ayu) atau dipanggang (misal Pukis). Bisa juga adonan dibungkus dengan daun pisang sebelum dikukus (misal Barongko).

 

Kue Basah.

Kue basah atau cake merupakan produk bakery  yang terbuat dari terigu, gula, shortening/ lemak dan telur, yang membutuhkan pengembangan gluten. Pengembangan gluten biasanya dibutuhkan  bahan pengembang kimiawi serta dibutuhkan pembentukan emulsi kompleks air dalam minyak. Lapisan air terdiri dari gula terlarut dan partikel tepung terlarut. Kue basah dapat dibuat dengan cara dikukus atau dipanggang.

Umumnya kue basah terbuat dari terigu karena mengandung protein  pembentuk gluten yang bersifat  elastis dan dapat menahan gas karbondioksida  hasil proses peragian atau fermentasi. Oleh karena itu semua bentuk olah cake maupun roti perlu ditambahkan  terigu sebagai sumber gluten. Penggunaan tepung kasava atau tepung sukun berkisar antara 50-100%. Jenis-jenis kue basah  yang menggunakan campuran  coklat dan gula merah seperti lapis legit, bolu spekoek, ontbijtkoek dapat menggunakan tepung kasava maupun tepung sukun sampai 100%. Namun secara umum penggunaan tepung sukun untuk kue basah rata-rata sebesar 50%. Terigu yang digunakan sebagai campuran  tepung komposit sebaiknya yang mengandung protein atau gluten  yang cukup tinggi sehingga dapat membantu volume  pengembangan produk cake.

 

Kue Kering.

Kue kering atau cookies dibuat dengan cara dipanggang  atau digoreng. Bahan baku yang digunakan  untuk pembuatan cookies adalah tepung, bahan pengembang, shortening, telur, gula, garam susu dan air.

Umumnya yang digunakan adalah tepung terigu  yang mengandung protein  8-10%. Penggunaan tepung sukun dalam campuran tepung  komposit bervariasi antara 30-100%. Sebelum digunakan sebaiknya tepung kasava, atau tepung umbi-umbian lainnya disangrai dahulu untuk menghilangkan bau.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung sukun pada cookies dapat  mencapai 100%.  Tepung komposit yang digunakan untuk produk kue kering sebaiknya  mengandung tepung kacang-kacangan agar kandungan proteinnya meningkat.

Bahan pengembang yang digunakan  untuk pembuatan kue kering adalah soda kue natrium bikarbonat. Keuntungannya menggunakan soda kue ini adalah  harga murah, kurang beracun, mudah penanganannya, relatif tidak mempengaruhi rasa  dan tingkat kemurniannya tinggi.

Shortening  sebagai sumber lemak dalam produk kue kering  memberikan rasa berlemak dan keempukan pada produk, memperbaiki eating quality, menambah flavor, berperan sebagai emulsifier dan membantu pengembanganlapisan-lapisan pada produk.

Fungsi telur pada kue kering sebagai bahan pengembang, menambah flavor dan rasa gurih, membantu penyusutan adonan sehingga mudah ditangani dan menambah nilai gizi. Telur mempunyai reaksi mengikat  sehingga bila digunakan dalam jumlah banyak, maka kue kering akan mengembang dari pada melebar. Adonan yang menggunakan putih telur  menyebabkan kue yang dihasilkan menjadi lebih keras dan sebaliknya bila menggunakan banyak kuning telur.

Ada beberapa jenis gula yang dapat digunakan dalam pembuatan kue kering, yaitu gula pasir, gula halus dan gula sirup dari sukrosa, fruktosa, glukosa dan maltosa.  Penggunaan beberapa jenis gula ini akan berpengaruh pada penampakan permukaan kue kering.

Garam berfungsi menambah flavor dan mengurangi rasa hambar dan memberikan rasa enak dari bahan-bahan yang digunakan.

Susu yang digunakan biasanya susu bubuk untuk memberikan  warna kerak yang menarik, memberikan flavor, meningkatkan penyerapan air dan kemampuan menambah gas  dalam adonan serta menambah nilai gizi.

Air mempunyai fungsi yang penting dalam pembuatan kue kering yaitu membantu pembentukan gluten bila menggunakan tepung terigu, mengendalikan suhu adonan, melarutkan bahan-bahan dan membantu proses gelatinasi pati.

Pada dasarnya proses pembuatan kue kering dibagi menjadi  3 yaitu proses pencampuran, pencetakan dan pemanggangan. 

Salah satu yang terpenting dalam pembuatan kue kering adalah pencampuran. Salah satu metode pencampuran  disebut metode  creaming  yaitu susu, shorthening, gula garam dan soda kue dicampur bersama-sama  dan diaduk sampai homogen, ditambah air dan telur bila diperlukan , baru kemudian tepung komposit dimasukkan ke dalam adonan tersebut dan  diaduk sampai homogen  dengan kecepatan putaran rendah. Pada proses ini terjadi penyerapan air oleh tepung sehingga dihasilkan adonan yang liat.

Pencetakan dimaksudkan agar kue kering bentuknya seragam  dan meningkatkan daya tarik penampilan.

Selama pemanggangan terjadi  pengembangan adonan, koagulasi protein, gelatinasi pati dan penguapan air. Untuk mendapatkan hasil yang memuaskan, kue kering sebaiknya dikeluarkan dari oven waktu masih lembek, pemanggangan dilanjutkan di luar oven di atas loyang yang masih panas. Suhu pemanggangan kue kering sekitar 140-200⁰C 

 

Roti.

Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan roti tawar biasanya adalah terigu, ragi/ yeast, air, gula, garam, shortening dan susu.  Terigu merupakan bahan utama yang biasa digunakan untuk pembuatan roti tawar. Keistimewaan tepung ini mengandung gluten yang cukup tinggi sekitar  80% dari total proteinnya. Gluten ini mempunyai sifat viscoelastisitas yang unik bila dibasahi dengan air. Dalam pembuatan roti, gluten sangat dibutuhkan  agar roti yang dihasilkan  dapat mengembang karena berperan dalam membentuk struktur dan pengembangan produk roti. Adanya penambahan bahan protein atau  komponen lain dalam  jumlah yang tinggi akan merusak sifat unik dari gluten.

Substitusi atau campuran tepung sukun pada produk roti seperti roti tawar ataupun roti manis hanya berkisar antara 10-20% karena memerlukan daya mengembang yang tinggi.   

Tiadanya gluten pada protein tepung sukun menyebabkan tidak tergantikannya peran seluruh komponen terigu. Oleh karena itu dalam pembuatan roti sebaiknya digunakan terigu bergluten tinggi. Yang termasuk jenis strong flour. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung sukun pada pembuatan roti tawar hanya berkisar antara 10-20%.

Yeast yang digunakan dalam pembuatan roti berperan untuk menghasilkan enzim–enzim yang mampu mengkatalisis  reaksi-reaksi dalam fermentasi enzim-enzim yang dihasilkan yaitu invertase, maltase, dan zimase. Selanjutnya yeast mampu menghasilkan gas karbondioksida diperangkap oleh gluten dan akibatnya adonan roti sudah mengembang pada saat fermentasi. Air berperan dalam melarutkan bahan, membantu aktivitas yeast, membantu pembentukan gluten, membantu gelatinisasi pati serta menghasilkan uap air yang membantu pada saat fermentasi.

Susu digunakan untuk memberikan flavor yang spesifik serta pembentukan warna pada kulit roti sebab susu mengandung laktosa yang tidak dapat difermentasikan oleh yeast. Selain itu susu juga dapat memperbaiki nilai gizi roti sebab mengandung protein yang cukup tinggi. Dalam pembuatan roti  biasanya digunakan susu skim. Fungsi pemakaian gula terutama untuk substrat yeast mempertahankan kelembaban, memperpanjang kesegaran roti, meningkatkan nilai gizi roti serta berperan dalam pembentukan warna kulit roti.

Garam berperan dalam memperbaiki flavor roti, memperkuat gluten, mengendalikan aktifitas yeast serta menghambat kontaminan. Shortening  berfungsi untuk mengembangkan, memberi rasa enak, melunakkan tekstur dan memberi rasa lembut. Shortening dapat berupa lemak atau minyak.

Pada pembuatan roti tawar terdapat tiga tahapan penting yaitu pembuatan adonan, fermentasi dan pemanggangan.

Pembuatan adonan dilakukan dengan mencampur bahan-bahan yang diperlukan, kemudian dilakukan pengadukan yang bertujuan untuk membantu aktifitas gluten dan agar seluruh bahan dapat tersebar merata dalam adonan yang terbentuk. Tahap fermentasi bertujuan untuk menghasilkan gas dari enzim yang terdapat di dalam yeast. Suhu optimum untuk fermentasi adonan adalah 25-30⁰C. Sedang pada pemanggangan, mula-mula adonan akan mengalami pelepasan gas karbondiokasida, pengambilan gas yang terbentuk pada tahap fermentasi serta berlangsungnya aktivitas yeast sampai akhirnya mati pada suhu 60⁰C.

Pemanggangan roti biasanya dilakukan antara suhu 220-250⁰C.

Dalam proses pembuatan roti, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan. Gunakan ragi yang bagus atau “hidup” butirannya utuh dan baunya harum. Uleni adonan selama kurang lebih 15 menit.                       

Semakin lama adonan terkena panas tangan saat diuleni, tekstur roti makin lembut. Adonan dikatakan kalis bila sudah tidak lengket di tangan. Ambil sedikit adonan jika ditarik ke atas dan ke bawah tidak putus berarti sudah kalis.  Adonan diletakkan di tempat hangat agar lebih cepat mengembang.

 

Mie       

Mie merupakan makanan khas negeri Cina. Rasanya yang hambar membuat bahan makanan ini dapat diolah dengan bumbu yang sesuai selera pembuatan.  Mie biasanya dibuat dari adonan terigu, air, gram, telur dan minyak. Adonan mie lebih sering dibuat dengan mencampurkan air khi/ kanshui atau lebih dikenal dengan air abu. Yang harus dipertimbangkan dalam memilih terigu terutama adalah kadar protein dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi erat dengan jumlah gluten, sedangkan kadar abu erat dengan kualitas mie yang dihasilkan. Substitusi atau campuran tepung sukun pada produk mie hanya berkisar antara 10-20%. Bila lebih dari 20% produk mie akan mudah patah sewaktu dimasak karena tidak mengandung gluten. Fungsi terigu ialah untuk membentuk struktur karena gluten bereaksi dengan karbohidrat dan sebagai sumber karbohidrat dan protein. Air yang digunakan haruslah memenuhi persyaratan mutu air untuk industri baik secara kimiawi maupun mikrobiologis. Secara umum, air minum dapat digunakan untuk pembuatan mie. Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat,  melarutkan garam dan membentuk sifat kenyal dari gluten. Garam yang digunakan adalah garam dapur atau NaCl. Fungsi garam antara lain untuk memberi rasa, memperkuat tekstur mie, membantu reaksi antara gluten dengan karbohidrat sehingga meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie dan mengikat air. Air abu/ air khi/ kansui dipakai sejak dahulu sebagai bahan alkali untuk membuat mie. Komponen utamanya yaitu K₂CO₃, NaHCO₃, dan KH₂PO₄.

Fungsi pemberian air abu yaitu untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas, meningkatkan kehalusan tekture dan meningkatkan sifat kenyal.

Telur berfungsi untuk mempercepat penyerapan air pada terigu, mengembangkan adonan dan mencegah penyerapan minyak sewaktu digoreng. Bila menggunakan bahan pengembang seperti soda kue, maka berfungsi untuk mempercepat pengembangan adonan, memberikan kemampuan dalam memperbesar adonan serat dan mencegah penyerapan minyak dalam penggorengan mie.

Cara membuat mie sangat sederhana yaitu dengan mencampurkan tepung komposit, air,  garam dan telur kemudian adonan diuleni hingga kalis dan bisa diambil. Setelah itu dilakukan pencetakan lembaran yang diulang hingga berbentuk lembaran halus dengan menggunakan alat penggilingan mie dan dilanjutkan dengan pencetakan mie. Setelah itu sebelum dimasukkan lebih lanjut, mie dikukus selama 10 menit atau direbus dalam air mendidih selama 2 atau 3 menit hingga matang.

Untuk pembuatan mie skala rumah tangga, mie dapat dibuat dengan alat pembuat mie yang kecil dengan harga tidak terlalu mahal. Sedangkan untuk skala besar, alat yang didapatkan juga besar. Adonan mie yang sudah kalis dimasukkan dalam gilingan dan diputar berulang-ulang hingga adonan tipis dan panjang supaya mie yang dihasilkan tidak terputus-putus. Dengan mesin pembuat mie, ketebalan adonan bisa diatur. Setelah adonan tipis dan sesuai dengan yang diinginkan, pisau mesin biasa dipasang hanya dengan memutar tombol dan adonan kembali dimasukkan. Kemudian alat tersebut diputar lagi dan keluarlah mie yang panjang dan tinggal dipotong sesuai keperluan.

 

PROSPEK PEMANFAATAN SUKUN.

Berdasarkan kandungan nutrisinya, buah sukun mempunyai potensi yang baik untuk dikembangkan sebagai salah satu makanan pokok pendamping beras. Kandungan vitamin dan mineral buah sukun lebih lengkap dibandingkan dengan beras, namun kalorinya lebih rendah. Hal ini mempunyai keuntungan tersendiri, yaitu dapat digunakan sebagai makanan diet. Untuk golongan masyarakat tertentu yang menginginkan diet makanan kalori rendah dapat memilih buah sukun dalam menu sehari-hari. Untuk mengatasi kelemahan sifat umum buah-buahan segar, serta mengantisipasi ketersendirian yang lumintu, maka bentuk sebagai  tepung sangat dianjurkan. Dalam bentuk tepung, sukun akan menjadi lebih awet, menghemat beaya transportasi dan penyimpanan,  Nilai ekonominya lebih tinggi dan dapat dimanfaatkan dalam pembuatan aneka produk pangan. Pengembangan agroindustri aneka tepung di pedesaan, diharapkan dapat meningkatkan bargaining position  petani, merubah pola petik-jual menjadi petik-olah-jual, meningkatkan peluang kerja dan pendapatan masyarakat, mengurangi laju urbanisasi karena tersedia lapangan kerja di desa,  bahkan dimungkinkan terjadi aliran dana berbalik dari kota ke desa.   

(S. Widowati, 2003. Prospek Tepung Sukun untuk Berbagai produk Makanan Olahan dalam Upaya Menunjang Diversifikasi Pangan.   Pengantar ke Falsafah Sains, Institut Pertanian Bogor).                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            

            Kami kumpulkan naskah-naskah  dan pemikiran sebagai bahan memperkenalkan lebih lanjut potensi tepung sukun untuk meningkatkan Ekonomi Kerakyatan: 

 

SUKUN, PENJAGA IKLIM  DAN PANGAN MASA DEPAN, https://sukunkafpunpad1.blogspot.com

 

SUKUN dan  TEPUNG SUKUN SEBAGAI BAHAN PANGAN DAN  BAHAN INDUSTRI, https://sukunkafpunpad2.blogspot.com

 

PETA JALAN MENJAGA IKLIM, MEMPRODUKSI KARBOHIDRAT dan MENGANGKAT EKONOMI KERAKYATAN. https://sukunkafpunpad4.blogspot.com

 

Kelompok Tepung Sukun, Keluarga Alumni Fakultas Pertanian, Universitas Padjadjaran. . Alamat: HP: Tito +62 812 7563 7855; email: titodaswarsaid@gmail.com, angudiwatugiri@gmail.com